涼菜、點心和蟹宴 我的上海思念

到訪上海多次，品嘗過不少美食，今秋的上海行，舊店重「食」了兩家代表性的上海老餐廳：「綠波廊」的上海點心和「王寶和」的蟹宴，別有情趣。

多年前，我初次到上海，也是大閘蟹上市季節。第一晚在台商友人熱情安排下，品嘗了「王寶和」的大閘蟹。隔日，上海友人導覽城隍廟，中午特別到「綠波廊」品嘗上海點心。

綠波廊以點心聞名，我曾來過多次。但這次不僅是被安排在1986年接待英國女王伊麗莎白二世的3樓包廂，掌門師傅陸亞明更在現場解說，是值得期待的一餐。當晚品嘗的重點是涼菜及點心。

大圓桌上擺置的餐碟碗筷，精緻典雅。首先上桌的十品涼菜，刀工細緻、擺盤繽紛：一品糟三樣、白斬散養雞、老上海熏魚、香辣熗海蜇、四喜烤麩、香滷扎蹄、酸辣爽口菜、風味醬黃瓜、橙醬鐵棍山藥、和味素鮑。

初次光臨嘗鮮者，建議這十品小菜全都嘗嘗，如果人少吃不了，我推薦四喜烤麩、風味醬黃瓜、老上海熏魚、一品糟三樣（河蝦、毛豆、鴨舌）和白斬散養雞。如此搭配葷素兼具，山珍海味不缺，色香味齊備。

眉毛蘇、夫人套點
綠波廊必吃點心

點心是綠波廊的絕活，如果你胃口較小，也建議務必嘗一口外皮蘇香的「眉毛蘇」。如今的眉毛蘇又開發了兩款外形吸睛的升級版：時尚拎包蘇和椒鹽葫蘆蘇。時尚拎包蘇像似一只可吃的凱莉包，雖令人不忍食用，然而輕緩送入口中，內餡的葱和筍引出蟹肉的鮮甜，不只好看、更是好吃。椒鹽葫蘆蘇外形如迷你葫蘆，小巧玲瓏，吃在口中，葱和腰果的濃郁香氣，久久不散。

我特別要介紹習近平夫人彭麗媛2014年接待國賓夫人的「夫人套點」。這一套四品的點心，服務員提示一定要依序品嘗，才能體驗其中的巧思。首先品嘗赤豆粽，小巧的一口粽，紮上13道絲線，是筆劃十三劃「福」字的象徵。其次是用菠菜汁調成綠色的順風葉，寓意客從遠方順利而來。接著是棗泥壽桃，代表健康長壽。最後的椒鹽葫蘆蘇，諧音福祿吉祥。

這套創意點心，每客售價人民幣38元（約台幣174元），每天限售50套，最好提前預訂。

餐後甜點的桂花拉糕是招牌點心，黏盤、黏筷而不黏牙。即便你忌食甜點，也建議你下筷夾糕，向上將糕拉成一長條，伴隨鼻尖飄浮的微微酒香，放入口嘗嘗Q軟不黏牙的滑糯香甜。

點心的製作品質隨著師傅水準而有所落差，尤其綠波廊客流量大，每天供應的點心數量可觀，點心師傅眾多，手藝不免有高下。你若自認是嘴刁的老饕，建議預訂3樓的包廂，才能一品老師傅的巧手美味。

全文未完，精彩內容請見《Money錢》2017年12月號第123期