都鮨蘭奢待 匠心獨具的華麗饗宴

2016年8月，桃園人氣日本料理店都鮨，正式遷址敦化南路巷弄。獨具個人風格的主廚小林，擷取地名京都與代表江戶前壽司的鮨字作為店名，寓意融會關西、關東兩地特色。
 
推開樸實低調的日式拉門，循著地面石塊緩緩前行，眼前偌大枯山水庭園，寧靜祥和的禪意先幫客人淨空了心思。走進店內，身形高大的小林師傅熱切招呼，態度泰然自信；親見本人之前，早有耳聞他的大膽作風，好比在料理台前奮力揮灑金箔的豪奢手法，人說聞名不如見面，此次總算見識了他自詡天才型主廚的鮮明性格。
 
這回進駐台北，鑽研料理多年的小林師傅有著相當高的期許，店內各項細節無一不是親力親為。為了尋找店內裝潢靈感，他先後在京都、金澤生活兩個月，入住當地有著百年以上歷史的傳統建築，同時走訪五十多家店，蒐集古董食器；亦前往桃園大溪挑選木材，邀來國際木工金牌得主森平房製作檯面，以色澤淨亮的北美白楓木製作板前桌面，上頭作工細膩的蝴蝶榫，足見對質感的追求。
 
在客人看不見的背後
努力追求細節
 
店內講究衛生與氣味潔淨，每一次餐期後（即用餐時段結束），須以磨砂機磨淨黃檜製作的砧板，每日更換熟成魚肉上的紗布，抹布也採用一次性的純棉布，即便作為「天才型主廚」，在客人看不見的背後仍下了不少努力和功夫。
 
要求細節的個性，更是完整反映在料理上。店內經典招牌鰻魚飯，米飯選用北海道夢之美新米，以生鐵釜鍋直火煮成熟飯，再嚴選四P（一公斤四尾的規格）鰻魚，以關西白燒方式把皮烤脆，接著淋上清水，一則洗去多餘油脂，避免燒烤溫度過高產生油耗焦味，二來過水後魚皮較為柔軟，烤完後皮脆輕薄；烹煮米飯和炙烤鰻魚的時間須配合得天衣無縫。
 
而使用的鰻魚更是得來不易，一般台灣高品質鰻魚大多外銷日本，想取得貨源，一次須購買一百斤；為了消除鰻魚特有土味，小林在宜蘭找了一池魚塭，將運送上來的鰻魚以山泉水養殖數天，此外，在水底鋪設珊瑚石，一方面能淨化水質，再者鰻魚無法接觸泥土，土味自然消散。
 
醬汁則使用日本「和三盆糖」與無添加的黑豆醬油，他提到，防腐劑可抑制肉毒桿菌孳生，無添加醬油為了抑制細菌，鹹度就須提高，鹹度高所花費的發酵時間更長，因此黑豆滋味益發濃郁。

全文未完，完整內容請見《女人變有錢》2017年11~12月號第54期